Cascina Escuelita

Azienda agricola Vigliani Ermanno - Pane a pasta acida e ortaggi

Il pane

Il punto vendita è aperto tutti i martedì e i mercoledì  dalle ore 15:00 alle 19:00.
Per orari diversi prenotare al 0125650409.

Il pane è solo su prenotazione!

 

Il pane a pasta acida



IL NOSTRO PANE A PASTA ACIDA IMPASTATO A MANO E COTTO IN FORNO A LEGNA

Sin dall'inizio abbiamo pensato che questo fosse il modo "giusto" di fare il pane usando materie prime di ottima qualità e la lievitazione a pasta acida invece di quella spinta con lieviti chimici o di birra.
Coltiviamo cereali vari in miscugli di diverse varietà, senza l'uso di  prodotti chimici di sintesi, rispettando la terra che ce lo dona e conservandolo, come da secoli, senza l'uso di insetticidi. Non seminiamo varietà di frumento spinti in glutine (come il Manitoba) che possono causare allergie e intolleranze, ma effettuiamo ricerche di vecchie sementi locali più adatte al nostro organismo anche se con rese di panificabilità inferiori.

LA PASTA ACIDA

Abbiamo scelto la lievitazione a pasta acida perchè è l'unica che salvaguarda l'energia vitale del pane. L'impasto così lievitato è ricco di enzimi e lieviti una parte dei quali non viene distrutta con la cottura ma resta attiva nel nucleo centrale del pane detto pulcino che raffreddandosi ricomincia a riprodursi. Questo pane facilita il mantenimento dell'equilibrio biologico del nostro apparato digerente, arricchisce la flora batterica intestinale e aiuta a combattere diversi germi patogeni. Inoltre nei cereali è presente l' acido fitico che impedirebbe all'organismo l'assorbimento di minerali come il ferro, il calcio e il magnesio, ma  in condizioni di ambiente acido e tempi lenti,  proprio come avviene nella panificazione a pasta acida, si sviluppa un enzima detto fitasi, che ne annulla gli effetti.  Anche per questo motivo abbiamo evitato di usare ogni tipo di starter sia chimico che naturale per la nostra pasta acida ottenuta cioè sfruttando la sola fermentazione naturale della farina con l'acqua.

L'IMPASTAMENTO MANUALE

Effettuiamo l'impastamento manuale che esercita un'azione dinamizzante ed energizzante, si dice che il pane sente la forza della mano che lo lavora.
Impastiamo in una madia che abbiamo costruito con vecchie tavole di larice.

IL FORNO A LEGNA

Il nostro forno ha una figura interna a forma di pera profondo cm. 200 e largo cm. 180 autocostruito con materiali e metodi in parte vecchi.
Lo alimentiamo con legna in parte  proveniente dalla pulizia dei boschi o con rami di potatura. Bruciamo in prevalenza legni a pasta bianca tipo frassino, betulla e nocciolo con poco castagno e rovere,  perchè  legni troppo tanninici induriscono il pane.  Il forno a legna conferisce al pane omogeneità, colore e profumo.  Il forno deve raggiungere una temperatura di 400gradi dopo di che si tolgono tutte le braci e si lava il piano con appositi strumenti.
Si inforna il pane ad un a temperatura di 330gradi e la cottura prosegue per 50 minuti.

IL MULINO CON MACINE DI PIETRA NATURALE

Maciniamo i cereali ogni settimana ricavandone una farina sempre fresca che usiamo entro i 7/10 giorni, in questo modo rimangono  intatti profumo, sapori e qualità nutritive. La molitura è lenta per non alterare con il calore nessun elemento del chicco. Lo sfregamento delle pietre consente allo strato aleuronico del chicco, ricco di proteine e vitamine, di impregnare del proprio olio la farina, cosa che non può accadere nella molitura industriale a cilindri.
Solo così la farina mantiene tutti i principi nutritivi del grano. Non produciamo farine troppo raffinate perchè povere di principi nutritivi, con tasso glicemico altissimo e che lasciano nell'organismo sostanze responsabili di disturbi organici.

Tutti questi aspetti oltre ai fattori climatici, cosmici e personali, fanno si che questo pane non sia mai uguale. Questo modo di farlo ci sembra in linea anche con un atteggiamento etico-ecologico di alimentarsi: nel mondo il 70% dei vegetali coltivati è destinato all'alimentazione animale,  potrebbe invece servire a nutrire una buona parte di umanità, tenendo anche conto dell'inquinamento che produce proprio l'allevamento animale. E' opportuno diminuire il consumo di proteine animali e sfruttare tutti i principi nutritivi dei vegetali, senza sprechi di raffinazione e manipolazioni sofisticate.
Il pane è un alimento primario, digeribile ed equilibrato, va fatto e consumato con rispetto, non ridotto a supporto estetico ad altre vivande o manipolato con gusti artificiali ed improbabili, rendendone difficile la valutazione qualitativa, standardizzandone il gusto ed esaltandone solo l'aspetto estetico, proponendo un pane giornalmente appetibile ma immangiabile il giorno dopo, così il consumo è assicurato: in Italia si buttano 14 quintali di pane al giorno!
Questo è un pane autarchico perchè tutti possono, anche se si cerca di convincerci del contrario, farlo semplicemente con acqua e farina e le proprie mani.
Nonostante tutto quello che vi abbiamo raccontato sul pane, noi ci sentiamo prima di tutto agricoltori che mettono in collegamento ciò che tramite la terra raccolgono con ciò che trasformano, godendone ogni aspetto con rinnovato stupore e condividendone le meraviglie.

"La magica bellezza della forza delle mani, del sudore della fronte che riesce a mescolare l'acqua viva della sorgente, con il frutto della terra creando un alimento che basta a rinnovare corpo e cuore"