Cascina Escuelita

Società Semplice Agricola - Pane a pasta acida e ortaggi

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PER FARE IL PANE A PASTA ACIDA

Per iniziare si può scegliere se partire dalla nostra madre (semplicemente chiedendocela) oppure prepararsela con questa ricetta.

Madre, capo o alvata

Si prendono 120 g. di farina e 80 g. di acqua tiepida, si amalgamano per qualche minuto, fino ad ottenere un impasto abbastanza elastico. Lo si depone in una terrina, sfarinandolo e coprendolo con un canovaccio umido. Si lascia riposare in luogo tiepido per 48 ore.
Passato questo periodo, a parte si prepara un'altra pagnottella dello stesso peso della prima e si aggiunge a questa impastando ancora bene per qualche minuto. Lo si depone nella terrina
sfarinando e coprendo. Si lascia riposare in luogo tiepido per altre 48 ore.
Passato questo periodo la madre è pronta! Potete cominciare a fare il pane.

La pasta madre deve essere 1/10 del 1° impasto.

1. Il 1° impasto deve essere 1/3 del 2° impasto.
2. L'acqua deve avere una temperatura variabile dai 18° estivi ai 36° invernali.
3. Il sale va mescolato al 2° impasto, prima che lo stesso venga aggiunto al 1°, perché il sale inibisce la lievitazione (non deve quindi venire in contatto con una pasta già lievitata).
4. Il rapporto farina - acqua è di 6/4. Questo rapporto può variare secondo la varietà del grano, la molitura e la setacciatura; aggiungere in base alla necessità acqua o farina fino ad ottenere un composto elastico non appiccicoso o troppo duro, impastando per un tempo di 5 - 10 minuti.

Es. per fare 3 Kg di pasta da pane

1°IMPASTO
Kg   0,1     di madre
Kg   0,54   di farina   Kg 1 TOTALE
Kg   0,36   di acqua
Mescolare gli ingredienti e impastare bene con energia, sbattere la pasta due o tre volte e
metterla a riposare per 3 ore sfarinata e coperta da un telo.

2° IMPASTO
Kg   1,2    di farina
Kg   0,8    di acqua   Kg 2 TOTALE
g      30    di sale (deve essere 1% della pasta totale)
Mescolare il sale nell'acqua, aggiungerli nella farina e impastare. Unire a questo impasto il 1° e impastare con energia, sbattere la pasta per 2 o 3 volte e metterla a riposare per 15 o 20 minuti sfarinata e coperta da un telo.
Passato questo tempo, si preparano le forme di pane di circa Kg 1 caduna e si lasciano
lievitare per circa un'ora d'estate e due in inverno. A questo punto si deve mettere da parte 1 etto di pasta per la panificazione successiva.
Tenete presente che la pasta madre ha una durata di 7 / 10 giorni perciò per ogni successiva panificazione andrà rinfrescata il giorno prima nel seguente modo:
sciogliere la pasta madre in poca acqua e aggiungere farina fino a formare un impasto omogeneo. Lasciar riposare coperto da un panno per 4 / 5 ore.
Dopo questo tempo aggiungere poca farina e acqua e lasciare riposare per 4 / 5 ore.
Ripetere ancora una volta. Passate almeno 4 ore iniziare la panificazione rispettando le percentuali della madre.

PER FORNO ELETTRICO
Si inforna ad una temperatura di 220°; passati 15 minuti, si abbassa a 180° e si mette in forno una pirofila con acqua, possibilmente nella parte bassa, che serve a regolare l'umidità. Si lascia cuocere ancora 30 minuti poi si sforna.

LEGENDA
Sfarinare: spargere sull'impasto un po' di farina per evitare che la superficie si indurisca.
Rinfresco: raddoppiare il peso della pasta madre unendo a quella originaria un impasto analogo. Lasciarla riposare quattro ore.
Sbattere: operazione che serve a fare uscire l'aria e a far si che le particelle filiformi del glutine si dispongano in orizzontale, favorendo la naturale lievitazione.

BUON LAVORO!
Ermanno e Rosanna